Gastronomia Francesa |
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Si a uno de los grandes cocineros de todos los tiempos, desde Taillevent, Apicio o Ruperto de Ñola hasta Bocuse, se le interrogara sobre cual es la primera opción a la hora de elegir un plato, habría unanimidad en la calidad de los ingredientes. Sin buenos mariscos y pescados no hay cocina del mar, sin buena carne no hay asados decentes y sin vegetales que honren el huerto no existe la posibilidad de una ensalada. Estas verdades de Perogrullo son las que conducen a lo que luego se llamó "la cocina de mercado". Es decir, concurrir a los lugares donde los ingredientes culinarios se expenden y elegir allí lo mejor disponible. Con esos ingredientes, con esa materia prima de calidad indiscutible, decidimos qué vamos a cocinar. Hacerlo al revés, construir un menú sin saber a qué encontraremos para cumplirlo, no es sensato. Por ello la buena cocina es hija del calendario. Cada estación trae con su clima y sus temperaturas los frutos de la tierra, el mar y el cielo que convienen a la cocina diseñada por el hombre para acompañar la conducta del tiempo. Por ello cuando se insinúa con el otoño, el preámbulo del invierno y las temperaturas tórridas del verano alejan, llega su majestad la olla. La olla no es sólo un formidable instrumento culinario dentro de la gastronomia francesa , el gran recipiente que todo lo abarca, que sabe abrazar con espíritu ecuméníco carnes, aves, pescados, legumbres y hortalizas. |
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La gastronomia Francesa |
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Es también uní manera de ver el mundo, de concebir la cocinay la gastronomia francesa como la fusión 'unión íntima de muchos sabores y texturas que se casan y consumen! en el fervor de un caldo o una salsa. Amalgamados en el clima fraterno! de la olla, los ingredientes se entretejen y en el plato desembarca) un bocado nuevo que es la mágica transformación de lo que pusimos dentro. No es lícito discutir cuál es el mejor de los caminos que sigue la técnica culinaria. El horno, la parrilla y la sartén son caminos válidos, capaces de brindar a muchos platos su perfección. Pero la propuesta humeante de la olla tiene un prestigio viejo. Llega del fondo de la civilización humana. Fue posible cuando la cerámica puso la tierra cocida al servicio del hogar. Sin cerámica no habría ni olla ni platos tal como los usamos hoy. |
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UN ALIMENTO PODEROSO. La lenteja, nombre botánico Ervum Lens, es uno de los alimentos de más vieja data dentro de la gastronomia francesa de hoy en día. Su versión actual proviene de las distintas variedades de lentejas que crecían de manera silvestre en la costa mediterránea y en Asia. Los pueblos asiáticos prefieren la lenteja de color rojizo, mientras que Occidente ha permanecido apegado a la variedad de color marrón pardusco con tonos verdosos que todos conocemos. Ya en la Edad Media era un plato muy divulgado y sus antecedentes están registrados en las clases modestas y desposeídas de Egipto, Grecia y Roma. Tuvieron, sin embargo, una etapa en la que fueron denigradas y desaconsejadas, acusándolas de ser el origen de trastornos digestivos. Ello no es cierto ya que es la más digerible de las legumbres. Pero la envoltura de celulosa que la protege y su rico valor nutritivo son la razón de su tan citada "pesadez". En la tradición romana, de la cocina italiana que llega hasta nuestros días, se suele agregar a los guisados de lenteja un poco de vinagre para favorecer la digestión. Es rica en almidones, fósforo, vitamina B, sodio, potasio y también hierro. Desde el punto de vista energético es preciso agregar que 100 gramos de lentejas equivalen en calorías a 150 gramos de carne. Las lentejas como casi todas las legumbres son ricas en vitaminas y sales minerales, en especial, hierro y fósforo. Proveen de hasta 350 calorías cada 100 gramos y por ello no son recomendables en los regímenes de pérdida de peso. |
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El alimento mas representativo dentro de la gastronomia francesa es la lenteja. 