Gastronomia Italiana |
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EL RAVIOLI Es uno de los más representativos platos de la gastronomia italiana y de las mas expresivas comprobaciones de cómo, en Italia, la rivalidad entre regiones y aún entre ciudades de una misma región- puede con frecuencia desembocar en verdaderas obras maestras. En este caso, una joya de la gastronomía, arte en el que los italianos son especialmente caprichosos, orgullosos y competitivos. Patria de la pasta, Italia ofrece innumerables variedades e improvisaciones a partir de la simplísima mezcla de harina y huevo. Esa improvisación incluye consistencias, formatos y, como no podía ser de otra manera, incluye a los rellenos. El capítulo de las pastas rellenas, por ejemplo, es uno de los más ricos. Tenemos el ravioli o raviolo, el torteüini o tortellino, el tortelloni o torteüo, el agnolini o agriolino, el agnolotti o agnolotto, el capelletti o capelletto, y sigue el listado, casi todos con variaciones de tamaño. En ese capítulo merece destacarse el raviolio un gran plato de la gastronomia italiana , para ser más precisos, el raviolo, el singular original que acabó postergado por el plural de uso más difundido. Hoy, podemos referirnos a él como "el" ravioli o "los" ravioli. Yendo más a fondo en el origen, debemos recordar que el ravioli, en los primeros tiempos, era una pasta rellena de ricotta y hojas de nabo, legumbre que en Italia lleva el nombre de rapa y que, en el medioevo, era conocido por el diminutivo de rabióla. La investigación gastronómica muestra un documento de 1243 que se refiere al Secretos y variaciones de la más célebre de las pastas rellenas ravioli como una especilidad originaria de Cremona. En la actualidad, pese a todo, se acepta como indudable que es una pasta de varias ciudades y regiones de Italia. En algunas, ravioli significa una pasta rellena de ricotta, con o sin verdura, excepto en el Trentino, donde se lo rellena con carne. En la Liguria tanto puede ser de ricotta y verdura como de carne. |
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La gastronomia Italiana |
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| EL RAVIOLI ES CASERO. En fin, el ravioli es una pasta que comprende esas y tantas otras variaciones de relleno, como podemos ver en la receta ilustrativa de este texto. Una de las características más determinantes del ravioli es, con seguridad, la gran diferencia existente entre la pasta hecha en casa, o en el restaurant, y la comprada hecha, (es tradicional de la gastronomia italiana la pasta casera). En la mayoría de los casos la industria de la pasta consigue igualar y aún superar en calidad lo¡ que se amasa en la cocina, por los métodos tradicionales. Pero eso1 no se da con el ravioli. Por más que la industria se esmere, por ahora lo mejor es doméstico o hecho artesanalmente en los restaurantes, cualquiera que sea el relleno. La cuestión es que las pastas rellenas requieren un mayor cuidado en su preparación y conservación. Es posible producir ravioli en gran escala en una fábrica, pero siempre le faltará la textura delicada de la pasta fresca preparada y rellenada en la cocina, poco antes de servir. Y, por último, tenemos el tema del transporte, que simplemente no existe cuando hablamos de un ravioli elaborado en casa o en el restaurant y llevado directamente a la mesa. |
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INGREDIENTES. PARA LA MASA VERDE : - 1 kg . de harina de trigo. PARA LA MASA AMARILLA (TIRAS PARA ESTAMPAR): - 150 grs. de harina de trigo. PARA EL RELLENO: - 900 grs. de ricotta fresca. PARA LA SALSA : - 50 ml. de aceite de oliva. DECORACIÓN: - Hojas de albahaca fresca. PREPARACIÓN DE LA MASA VERDE : Hervir 1 minuto las hojas de espinaca, escurrir y apretar para que larguen el agua. Pasarlas por la procesadora con los huevos, hasta formar un puré bien compacto. Disponer la harina sobre una superficie plana y hacer un hueco en el medio. Colocar la mezcla de huevos y espinaca, salar y amasar bien, hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubrir con un paño húmedo y reservar entre 50 y 60 minutos, este es uno de los grandes secretos dentro de la gastronomia italiana . PREPARACIÓN DE LA MASA AMARILLA : Disponer la harina sobre una superficie plana, ahuecar en el centro, juntar el huevo, salar y amasar bien. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar entre 15 y 20 minutos. PREPARACIÓN DEL RELLENO: Pisar la ricotta con un tenedor, retirando toda la humedad posible. Hervir las hojas de espinaca, escurrir, picar y mezclar con la ricotta. Juntar con el queso rallado, la nuez moscada, la pimienta y ajustar la sal. Reservar. PREPARACIÓN DE LA SALSA : la gastronomia italiana tambien se caracteriza por sus ricas salsas. Te enseñaremos a preparar la salsa justa para este tipo de comida. pon en una cacerola, calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla, el apio y rehogar por uno o dos minutos. Colocar los tomates y reducir a la mitad. Condimentar con sal y pimienta, aguardar a que enfríe y •licuar. Reservar y agregar la albahaca en el momento de llevar la salsa a la mesa. TERMINACIÓN PARA ESTE PLATO DE LA GASTRONOMIA ITALIANA: Extender la masa amarilla en el cilindro o con el palote, cortarla en tiras largas y finas. Reservar. Proceda de la misma forma con la masa verde, extendiéndola en dos hojas. Antes de dejarla en un milímetro de espesor, ya en la última pasada, coloque encima una tira de masa amarilla en el centro de la verde. Presione levemente y vuelva a pasar por el cilindro. Colocar una hoja de masa sobre la mesa y disponer montoncitos de relleno, dejando un espacio entre ellos. Pincelar los bordes con la yema y colocar la otra hoja de masa encima. Apretar bien los bordes. Cortar con un cortador de masa formando un semicírculo. Cocinar los ravioli en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite que se incorporan cuando rompe el hervor, por unos 4 minutos. Colocar la salsa caliente en los platos, retirar los ravioli del agua, delicadamente, y disponerlos sobre la salsa. Decorar los platos con hojas de albahaca y servir enseguida. |
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RAVIOLI DE RICOTTA, CON SALSA DE TOMATES. 