Cata de vino |
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Para la cata de vino la clasificación de los gustos, es sencilla. Experimentamos cuatro tipos de gustos en la boca y le damos un nombre a cada uno. Desafortunadamente, como ocurre con frecuencia con las cosas simples de la vida, la falta de certeza amenaza a cada instante. Existe al menos otro gusto que el mundo occidental desconocía hasta hace poco tiempo. Tan desconocido le era que ni siquiera hay una palabra en inglés que lo describa. Aún así, millones de personas supieron de él por mucho tiempo ya que se produce naturalmente en la descomposición de las proteínas en la carne. La mayoría de los consumidores occidentales lo conocerán solamente como un componente de la comida china; no como un sabor definido sino como un intensificador de otros sabores. Los aromas a carne no son poco comunes en los vinos. Hemos visto que el aroma es una parte principal de la cata de vino . La identificación de los aromas es tarea del denominado análisis organoléptico, una disciplina que en los dos últimos siglos ha demostrado que los vinos, algunos, tienen una variedad sorprendente de sabores. Esos sabores participarán ampliamente de nuestro análisis sobre vinos ya que forman la base de lo mucho que distingue a un vino fino de uno simplemente bueno. |
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La cata de vino y clases principales de aromas |
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Los profesionales de cata de vino usualmente marcan una diferencia entre aroma y bouquet. El uso es variable pero por lo general, es el siguiente. "Aroma" es el término dado a los componentes del olor que surgen de las uvas utilizadas, mientras que "bouquet" describe los olores creados en el proceso de elaboración del vino y en la botella. El aroma nace del contenido de la uva y de lo que se produce en él mientras aún se encuentra en la vid (crecimiento, maduración, hipermaduración, pestes, etc.). El bouquet es producto de todo aquello que sucede después desde el prensado hasta la maduración del vino. Hay tres categorías principales del bouquet: el bouquet de fermentación, el bouquet de fermentación se desarrolla durante cada uno de los tres tipos principales de fermentación: fermentación de lavadura, fermentación bacteriana y fermentación de célula de uva. En adelante, «aroma» y «bouquet» serán dos términos utilizados en forma indistinta salvo cuando el contexto requiera hacer una distinción. Hay una gran coincidencia en la cata de vino con lo que respecta a clases principales de aroma en vinos aunque con frecuencia los catadores difieren en los detalles. El análisis del sabor del vino es necesario cada vez que se desea describir un vino o bien, para diferenciar un vino de otro. Siempre que el vino es trasladado del viñedo al mercado, se requiere un vocabulario específico ya que el vendedor necesita poder describir lo que vende. Los comerciantes griegos que les vendían vino a los romanos y galos, según se dice, empleaban más de cien términos para describir sus vinos. |
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| La descripción detallada de los sabores en la cata de vino en tiempos modernos comenzó a principios del siglo XVIII como resultado de la demanda creada por los comerciantes ingleses de los vinos franceses. Los vinos finos se vendían a un precio excesivamente bajo y cuando se propuso la venta sin degustar el producto, se requirió un vocabulario para justificar la diferencia. A fines del siglo XVIII, se utilizaban al menos cuarenta términos para describir los sabores y otros atributos de los vinos. El versátil Jean Antoine Chaptal amplió bastante el vocabulario del catador y lo sistematizó en su obra titulada L'Art de Paire le Vin de 1807. En el transcurso del siglo XIX, el vocabulario (en francés) sobre cata de vinos había aumentado a aproximadamente doscientos términos y hoy en día llega a cinco veces esa cantidad. |
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Los sabores del vino 