Bodegas de vinos |
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LA MADURACIÓN EN BARRICA. La madera usada para las barricas es, principalmente, roble, aunque a veces se utilizan otras maderas, como la de castaño y acacia. Sin embargo, ninguna otra madera presenta las propiedades físicas y químicas del roble. Los árboles del género Queráis se reproducen en todo el mundo y son apreciados por sus propiedades únicas El roble nuevo es sencillo de cortar y se le puede dar forma fácilmente calentándolo. Esto permite fabricar recipientes para líquidos, objeto por el cual se lo ha empleado durante dos mil años, tal vez cuatro mil. Cabe recordar que las botellas de vidrio fueron de uso generalizado hace sólo trescientos años en países desarrollados tales como Francia y Gran Bretaña. En España, aún se utilizaba la piel de animal como recipiente habitual para líquidos en el siglo XX. (Esto explica por qué el vino español es considerado de calidad desde no hace mucho tiempo: si se guarda el vino en piel de vaca, los procesos de maduración no dan una bebida agradable, aunque sin duda resulta interesante para los bioquímicos.) Los barriles de roble son, de hecho, mucho más ergonómicamente sofisticados de lo que parecen. Los barriles de vino dentro de las bodegas de vino son el producto de una tecnología basada en lo artesanal con pocos requerimientos de equipamiento y muchos requerimientos de inteligencia y habilidad. Con una azuela y un serrucho, un árbol de roble y unos cuantos zunchos, y nada más, un tonelero experimentado puede construir, con tiempo, un barril que puede retener agua o vino. Para la mayoría de aquellos que lean este libro, las actividades artesanales como ésta les serán completamente ajenas. |
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Las bodegas de vinos |
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En todo el mundo desarrollado, la especializacíón y la producción mecanizada se han aliado para que desconozcamos los métodos sobre los cuales se construye la tecnología tambien aplicada en las bodegas de vino . Hace trescientos años, los robles cubrían vastas regiones de Europa occidental y América del Norte. El género ha mutado para adecuarse a condiciones locales y dar Quercus robury Q. sessilis en Europa occidental y Q. alba en la parte oriental de América del Norte. (Existen muchas otras especies y subespecies ya que el Quercus muta muy rápida y fácilmente.) Todos son eminentemente adecuados para la fabricación de toneles porque se doblan con facilidad cuando se los calienta y son estables una vez enfriados. Todos tienen altos niveles de fenólicos similares a aquellos que se presentan naturalmente en ciertos vinos, aunque algunos tienen más que otros. Que alba tiene alrededor de la mitad del nivel que O. roburpero más que O. sessilis. De esta manera, los productores de vino que buscan un nivel dado de fenólicos en su producto pueden optar entre una cantidad de fuentes. Los árboles son cortados de bosques. (Un experimento reciente realizado en los Estados Unidos mostró que los árboles de bosques naturales son superiores a los de plantación.) Se los corta en tablones de una longitud adecuada y se los separa longitudinalmente en cuatro. |
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Cada cuarto es pasado por una sierra de cinta para formar tablas un poco más grandes que la duela terminada que se requiere para el barril. Después, se deja secar la madera en horno o al aire libre. Las duelas secadas al aire son superiores a las secadas en horno por los sabores que pueden entregar al vino. Una vez que están lo suficientemente estacionadas, las tablas son aserradas y desbastadas con azuela hasta llegar al perfil típico de las duelas, que presentan una forma redondeada ahusada hádalos extremos, con una cara ahuecada y bordes ligeramente achaflanados. Las duelas son luego insertadas en dos aros de acero de manera que los bordes internos encastren entre sí. La superficie interna de la madera es humedecida y se lo pasa todo por fuego o sobre una hornalla. El calor ablanda tanto la madera que, con ayuda de un cable de acero usado como un garrote, se pueden juntarlos extremos abiertos lo suficiente como para insertar a martillazos el otro aro en las bodegas de vino. Si las duelas estaban bien hechas, cada una se insertará en la otra en toda su longitud. Resta colocar dos placas en los extremos y el barril podrá retener vino, agua o cualquier otro líquido. El interior de una fábrica de toneles es algo parecido a un infierno y según el punto de vista del mundo moderno, un lugar peligroso e insalubre donde trabajar. Pero la actividad entusiasta que normalmente reina y la naturaleza aparentemente simple de todas las tareas no deben ocultar el hecho de que se trata de unas de las pocas grandes actividades artesanales que perduran. |
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Descubre el interior de las bodegas de vino y la importancia de la madera en la misma. 